ビリヤニの作り方
＜材料＞
ビリヤニに使われる主なスパイス、材料としては、クミン、コリアンダー、ターメリック、シナモン、クローブ、カルダモン、にんにく、ショウガ、玉ねぎなどがあり、これに加えメインの材料としてチキン、マトン、牛肉、魚介、野菜のどれかが用いられます。
また飾り付けとしてレーズン、サフラン、フライドオニオン、カシューナッツが用いられます。
＜作り方＞
①生米式・ヒンドゥー式
これはよく南インドで見られる作り方で、ヒンドゥー教徒がこの作り方を採用していることが多いことから、ヒンドゥー式とも呼ばれています。
この作り方は、日本の炊き込みご飯のように、グレービー（カレー）に乾燥したお米（生米）をそのまま入れて、炊き込む方法です。
生米式で作るとビリヤニの色が単色になり、味が均一、お米もしっとりとしやすい。
②パッキビリヤニ
ビリヤニの一番代表的な作り方が、このパッキビリヤニです。
これはまず、グレービー（カレー）を作り、その上に別鍋でパスタのように湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むタイプのビリヤニ。
こうすることで、グレービーに接するお米は濃い味で色が付いていて、上の方は白いお米のままになります。
盛り付けるときに、軽くかき混ぜてから盛ることで、よくビリヤニで見るグラデーションが生まれます。ちなみにパッキとは、調理されたという意味。
③カッチビリヤニ
カッチビリヤニは、インドでビリヤニが一番有名な都市ハイダラーバード特有の作り方で、生肉をヨーグルトやスパイスでマリネして、その上に別鍋でパスタのように湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むタイプのビリヤニです。
パッキビリヤニとの違いは、鍋底にあるグレービーに火が通っているかどうか。カッチビリヤニは、お肉の旨みが直接お米に吸収されるのが特徴。
ちなみにカッチとは、「生」という意味。
＜付け合わせ＞
一番定番なのがライタと呼ばれるヨーグルトで、「ご飯にヨーグルトをかけて食べるの？」と思われるかもしれませんが、ビリヤニをマイルドにしてくれて非常にあいます。また他にも生玉ねぎ、ライムなどがあり、地域によってはミルチカサラーン（ハイデラバードで定番のビーナッツベースの唐辛子カレー）などのカレー類が一緒に提供されることがあります。
